Denominazione:
Pecorino Toscano DOP
Marchio:
DOP - Denominazione Geografica Protetta
Area di produzione: È prodotto in Toscana e in alcuni comuni limitrofi che riguardano Lazio ed Umbria (Allerona e Castiglione del Lago in Umbria e Acquapendente, Bolsena, Capodimonte, Farnese, Gradoli, Grotte di Castro, Ischia di Castro, Montefiascone, Onano, San Lorenzo Nuovo e Valentano nel Lazio).
Il pecorino in Toscana ha origini antichissime risalenti all'epoca etrusca; notizie storiche certe sulla sua produzione si ritrovano già in Plinio il Vecchio che ne tratta per la zona di Luni (l'attuale Lunigiana). La pastorizia e l'allevamento ovino continuano a diffondersi in tutta la Toscana durante il Medioevo ed è emblematico l'episodio di Giotto che pascola il gregge nei pressi di Vicchio del Mugello dipingendo sui sassi. Durante i secoli seguenti numerosissimi sono gli scritti e documenti celebranti l'importanza rivestita dal pecorino in Toscana, questo allora veniva chiamato cacio marzolino perchè la sua produzione iniziava tradizionalmente in marzo per poi continuare durante tutta la primavera. Ad eccezione della crisi che si abbatté sulla pastorizia toscana dal 1918 fino al dopoguerra, riducendo drasticamente il numero dei capi allevati e i quantitativi di pecorino prodotto, l'allevamento ovino toscano vede sempre maggiore sviluppo; nascono i primi caseifici e si ha la separazione fra la figura del pastore, l'allevatore delle pecore,e quella del casaro.vero e proprio produttore del formaggio. Il pecorino Toscano DOP viene prodotto con latte intero di pecora, con aggiunta di caglio di vitello; la pasta viene sottoposta a cottura e a rottura fino a determinare granuli di cagliata di grandezza variabile da quella di un chicco di granturco per il tipo a pasta "semi-dura" a quella di una nocciola per il tipo "tenero". Succesivamente si effettua la pressatura e la salatura, cui segue un periodo di stagionatura di durata variabile a seconda della collocazione gastronomica del formaggio. La forma del prodotto finito è cilindrica a facce piane, dal diametro variabile tra 15 e 22 cm; lo scalzo è leggermente convesso, di altezza compresa tra 7 e 11 cm ed il peso delle forme varia da 1 a 3,5 kg. Il colore della crosta è giallo con tonalità variabile mentre la pasta è bianco-paglierino di sapore delicato, con una leggera vena piccante. Il Pecorino Toscano può essere consumato come formaggio da tavola o da grattugia secondo il grado di stagionatura. Grattugiato viene usato come condimento per la ribollita, per paste asciutte e per insaporire secondi piatti a base di carne. A fette, invece, sia stagionato che fresco, si accompagna bene con miele, marmellata, frutta e verdure fresche di stagione. Con il Pecorino Toscano a pasta tenera si abbinano bene vini bianchi quali il "Bianco di Pitigliano" o il "Monteregio Bianco", mentre con quello stagionato vini rossi quali il "Morellino di Scansano", il "Chianti Classico", il "Montecucco Rosso" o, per stagionature superiori agli otto mesi, il "Brunello di Montalcino".
Consorzio di tutela o comitato promotore:
Consorzio del Pecorino Toscano D.O.P.
Via Goffredo Mameli, 17 C.P. 179
58100 - Grosseto (GR)
Tel: 0564/20038 ; Fax: 0564/429504
Email:
pecorinotoscano@tiscali.it
Link WEB:
Organismo di controllo:
CERTIPRODOP - Società di certificazione prodotti alimentari-
Via del Macello 26
26013 - Comune: n.d. (287)
Tel: +39025514875 ; Fax: +390255193153
Email organismo di controllo:
Link WEB organismo di controllo:
Regolamento di approvazione:
Reg. CE n. 1263/96 (GUCE L. 163 del 2 Luglio 1997)
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